酵素の準備微生物に由来し、一般的に安全であり、生産ニーズに応じて適切な量で使用することができます。生産する微生物の3つの主要なグループがあります酵素製剤：糸状菌、酵母、バクテリア、主に善玉菌を使用。いくつかの主要な工業用酵素の菌株と使用法は次のとおりです。
（1）アミラーゼ
アミラーゼはでんぷんを加水分解してペースト状のマルトオリゴ糖とマルトースを生成します。これは主にバチルス属のバチルスサブチリスとバチルスリケニフォルミスの水中発酵によって生成され、後者は熱安定性酵素を生成します。さらに、水中および半固体によっても生成されます。食品加工に適したアスペルギルスとリゾプスの菌株による発酵アミラーゼは主に製糖、繊維の糊抜き、発酵原料加工、食品加工に使用されます。グルコアミラーゼはデンプンをブドウ糖に加水分解することができます。砂糖生産、アルコール生産、発酵原料加工などのための液中発酵。
（2）プロテアーゼ
最も使用されている菌株と生産品種。バチルス・リケニフォルミス、バチルス・プミルス、枯草菌を使用して、液中発酵により細菌プロテアーゼを生産します。ストレプトマイセスとアスペルギルスの液中発酵を使用して、革の脱毛、毛皮の軟化、薬局、食品産業向けの中性プロテアーゼとアスペルギルス酸プロテアーゼを生成します。ムコール属の一部の細菌は、半固体発酵を経てレンネットを生成します。チーズの製造における胃。
（3）グルコースイソメラーゼ
1970年代に急速に発展した品種。まず、水中発酵を使用してストレプトマイセス細胞を取得します。固定化後、グルコース溶液は約50％のフルクトースを含むシロップに変換されます。このシロップは、ショ糖の代わりに食品産業で使用できます。コーンスターチからフルクトースシロップを製造するためにアミラーゼ、グルコアミラーゼ、およびグルコースイソメラーゼを使用することは、新興の砂糖産業の1つになっています。
